◆調　理　例 その１．　ディサービスでの調理例 　平均２０食調理する中で，嚥下障害食が必要な1名の方に嚥下障害食を提供しています． 　通常は調理後に手を加え，嚥下しやすい形に調整をおこなっていますが，　献立上調整が 　困難なものについては，出来るだけ同じ食材を用いて，調理法を変えて対処しています． ■高野豆腐の卵とじ 　高野豆腐，椎茸，卵に出し汁を足し，バーミックスでペースト状にして，その上に人参 　ペースト（粗め），　サヤインゲンペーストをのせました．いずれも増粘剤と出し汁で調整 　をおこなっています． ■ハムポテトフライ 　フライ衣ははずし，中の具と周りのハムをバーミックスでペースト状にし，牛乳で粘り気 　の調整をしたあと中央にまとめ，上からレタスソース，トマトソース，オーロラソースを 　かけました．レタスソースには湯冷ましと少量の増粘剤，トマトソースに少量の増粘剤 　を使用しています． ■かぼちゃのそぼろあんかけ 　かぼちゃは舌で押しつぶる厚さの一口大にし，人参は粗めのペースト状にしました． 　挽肉は食べづらいので，出し汁と一緒に軟らかめのペーストにし，一番上にサヤインゲン 　のペーストを添えました． ■卵焼き 　別に温泉卵を作り，上から野菜あん（人参，おくら，かぼちゃの千切りを出し汁で軟らかく 　煮て調味料で味を整え，軽くバーミックスにかけたもの．とろみはおくらのとろみを利用．） 　をかけました．（色がいまいちですね．^-^;　でも，美味しいと完食されました．） ■献立例　 　ご飯，けんちん汁，かぼちゃのそぼろ煮， 　卵焼き（嚥下障害食は温泉卵の野菜あんかけ），すいか 　　　　　　　　左　普通食　右　嚥下障害食　（お茶を入れ忘れてますね・・・）　 ■バーミックス 　少量の嚥下食を作るのに重宝しています． 　かきたま汁を200ｃｃのカップに移し，バーミックスで攪拌します． 　和風ポタージュ風になりました．増粘剤でとろみ具合を調整します． 　増粘剤は，増粘多糖類系のものを使用しています． 調理例　その２ ■ロールキャベツ 　ロールキャベツは包丁で更に細かく刻み，スープと増粘剤を混ぜ形を整えました． お口の中で簡単につぶせる硬さに仕上げてあります． かけてあるスープにも増粘剤を加え，トロミをつけてあります． ■煮　魚 　魚は皮を剥ぎ細かくほぐした後，だし汁で薄めた煮汁と増粘剤を加えました． 付け合せのほうれん草も細かく刻み，薄めた煮汁と増粘剤でまとめています． ■白和え 　包丁で細かく刻んだ後，だし汁と増粘剤でまとめました． ■煮　豆 　軟らかく煮た煮豆を包丁でつぶし，お湯でうすめたたっぷりの煮汁と増粘剤で形を 整え，薄めた煮汁に増粘剤でトロミをつけたものをかけました． ■おかゆ 　おかゆは米と水が分離しないよう，全体に均一に仕上げるのがポイントです． ■ポテトコロッケ 　コロッケは衣の部分を除き，中の野菜を包丁でつぶし，形を整えました． ジャガイモの硬さや障害の程度，患者さんの好みにより，マーガリンやマヨネーズを加えることも可能です． 右端の写真は更に障害が重度の方用にコロッケをゼリー状にしたものです．（市販品） ■野菜の煮物 　材料を細かく刻み，たっぷりの煮汁に増粘剤を混ぜ，トロミをつけました． 里芋は柔らかかっったので小さな一口大にし，サバの昆布煮は，昆布が硬かったので，サバだけほぐして使用しました．障害が重度になるにつれ材料は細かくなります．右端の写真は材料をミキサーにかけたものです．（ミキサー食）患者さんの障害の程度により，だし汁と増粘剤で硬さの調整を行います． 　 　嚥下障害に向かない食形態　 　　食べやすくするための工夫 　　　嚥下食調理例 　　　 テクスチャー調整食品 　　　　　 水分摂取ゼリー　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 お問い合わせ,質問はこちらへ